Condições higiênico-sanitárias de manipuladores de merenda escolar de instituições de ensino de Teixeira de Freitas-BA

Tereza Cecília Santos da Luz, Jorge Luiz Fortuna

Resumo


Avaliou-se as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores de merenda escolar das instituições de ensino do município de Teixeira de Freitas-BA utilizando suabes das mãos dos manipuladores. Também foi utilizado um guia de verificação para avaliar as Boas Práticas de Higiene dos manipuladores. Verificou-se um resultado insatisfatório, pois mesmo não havendo presença de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, houve a presença de coliformes totais em uma parcela significativa das merendeiras, comprovando falha nos cuidados higiênicos dos manipuladores, ou ausência deles.


Palavras-chave


coliformes; merenda escolar; controle de qualidade

Texto completo:

PDF

Referências


ALVES, E.; GIARETTA, A. G.; COSTA, F. M. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos dos shoppings centers da região da grande Florianópolis. Revista Técnico Científica (IFSC). v. 3, n. 1, p. 604-614, 2012.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. ANVISA/MS. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de janeiro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. ANVISA/MS. Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

CARDOSO, R. C. V.; PIMENTEL, S. S.; SANTANA, C. S.; MOREIRA, L. N.; CERQUEIRA, S. C. Comida de rua: estrutura, regulação e higiene em pontos de venda da cidade de Salvador-BA. Revista Higiene Alimentar. v. 20, n. 144, p. 37-43, 2006.

FAHEINA JR, G. S.; RÊGO, S. L.; FOMTELES, T. V.; MARTINS, C. M.; MELO, V. M. M.; MARTINS, S. C. S. Avaliação microbiológica de equipamentos, utensílios e manipuladores de alimentos, em Unidades de Alimentação e Nutrição da Universidade Federal do Ceará. Revista Higiene Alimentar. v. 22, n. 158, p. 59-63, 2008.

FAO / WHO. Food and Agriculture Organization of the Unitesnations / World Health Organization. Codex Alimentarus - Food Hygiene Basic Texts. 3. ed, 65. p, 2003

FORTUNA, J. L.; FILHO, J. P.; HOMBRE, J. S.; JESUS, A. G.; CUNHA, A. H.; NEVES, Z. J.; FERREIRA, M. G. N. Diagnóstico higiênico-sanitário dos manipuladores de produtos alimentícios comercializados em uma praça pública do município de Teixeira de Freitas-BA. Revista Higiene Alimentar. v. 21, n. 150, p. 91, 2007.

GENTA, T. M. S.; MAURÍCIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, estado do Paraná. Acta Scientiarum. Health Science. v. 27, n. 2, p. 151-156, 2005.

GERMANO, M. I. S. Segurança alimentar: a arma está nas suas mãos. Revista Higiene Alimentar. v. 21, n. 152, p. 16-17, 2007.

HITCHINS, A. D.; HARTMAN, P. A.; TODD, E. C. D. Coliforms – Escherichia coli and its toxins. Cap. 24, p. 325-369. In: VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3. ed. Washington: American Public Health Association (APHA). 1992, 1912 p.

LYNCH, M.; PAINTER, J.; WOODRUFF, R. Braden, C. Surveillance for Foodborne-Disease Outbreaks — United States, 1998–2002. MMWR- Morbidity and Mortality Weekly Report. - Surveillance Summaries. v. 55, n. 10. 48 p, 2006.

PANZA, S. G. A.; BROTHERHOOD, R.; ANDREOTTI, A.; BALERONI, F. H.; PAROSCHI, V. H. B. Avaliação das condições higiênico-sanitárias durante a manipulação dos alimentos, antes e depois do treinamento dos manipuladores. Revista Higiene Alimentar. v. 20, n. 138, p. 15-19, 2006.

PEELER, J. T.; HOUGHTBY, G. A.; RAINOSEK, A. P. The most probable number technique. Cap. 6, p. 105-120. In: VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3. ed. Washington: American Public Health Association (APHA). 1992, 1912 p.

PITTELKOW, A.; BITELLO, A. R. A higienização de manipuladores de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Revista Destaques Acadêmicos. v. 6, n. 3, p. 22-27, 2014.

SILVA, C. H. P. M.; TOMMASI NETO, H. Presença de coliformes em mãos e unhas de manipuladores de alimentos no município de Vitória-ES. Revista Higiene Alimentar. v. 17(encarte), n. 104/105, p. 190, 2003.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela. 2007, 536 p.

SOUZA, L. H. L. A. Manipulação inadequada dos alimentos; fator de contaminação. Revista Higiene Alimentar. v. 20, n. 146, p. 32-39, 2006.

TORRES, S. A. M.; MIRANDA, A. S.; SILVA, V. A.; TOLEDO, S. C.; SILVA, M. A.; ROCHA, J. F. Treinamento de manipuladores de alimentos – merendeiras. Revista Higiene Alimentar. v. 20, n. 143, p. 33-36, 2006.

VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3. ed. Washington: American Public Health Association (APHA). 1992, 1912 p.